A lo largo de las décadas, los investigadores han destruido la reputación de una variedad de alimentos, desde mantequilla hasta café, y luego los han redimido como beneficiosos para la salud. Comprenda cómo funciona el transbordador científico para no tomar demasiado en serio las investigaciones actuales (los científicos mismos no lo hacen).

Texto: Cláudia de Castro Lima | Edición de arte: Faz Faz Faz Design
Diseño: Andy Faria | Imágenes: Tomás Arthuzzi

El café es bueno para su salud, siempre y cuando su consumo diario no exceda de cuatro tazas grandes. La grasa no es tan dañina como imaginamos. Carbohidratos de trigo … Esto es un problema. Es simplemente diferente del azúcar en la boca. Una vez ingeridas, sus moléculas se descomponen y tienen un efecto absolutamente igual en el cuerpo. Por eso, desde que comenzamos a comer más harina blanca, galletas y pasteles, la obesidad y la diabetes se han convertido en epidemias.

Quiero decir, todo lo que lees arriba es en lo que la comunidad médica cree hoy. Pero eso podría cambiar en los próximos años. El café hasta hace unos años era considerado enemigo de la buena salud. Lo mismo sucedió con la carne roja, los huevos y el chocolate, todos recientemente absueltos, después de que la investigación científica moderna descubriera componentes nuevos (y saludables) en estos alimentos. O dado que estudios más completos han demostrado que estar sin ellos es peor que consumirlos. Después de todo, ¿por qué las conclusiones de la ciencia cambian tanto?

Para empezar, estas diferencias en los estudios no asustan a la comunidad médica, que, por cierto, incluso espera que ocurran. «No hay una verdad universal en la ciencia», dice el cardiólogo Heno Lopes, del Hospital das Clínicas en São Paulo. “La medicina, como la nutrición, no es una ciencia exacta. No siempre lo que es cierto hoy seguirá siendo cierto en el futuro ”, coincide el endocrinólogo Pedro Assed, de PUC-Rio-IEDE.

«Siempre estamos avanzando en el conocimiento, principalmente con respecto a la individualidad genética y, más recientemente, en nutrigenómica, lo que muestra la posibilidad de que cada alimento tenga que ser bueno o malo para cada individuo».

Una de las razones de los cambios de paradigma es el avance de la tecnología. Con el uso de instrumentos como computadoras e Internet, está claro que los resultados obtenidos de los estudios de colesterol en la década de 1940 son mucho menos precisos y completos que los que hemos logrado hoy. Otro problema es la divulgación apresurada de todos y cada uno de los estudios que se llevan a cabo, incluso aquellos que no tienen en cuenta muestras significativas o que no se publican en las principales revistas científicas.

La mayoría de los problemas son causados ​​por la mala interpretación de los resultados y la falta de contextualización de los datos. ¿Quieres un ejemplo? La historia de que el té verde adelgaza es una verdad relativa: para tener este efecto, debe consumirse en grandes cantidades, unos pocos litros al día. Pero nadie debería hacer eso, porque también tiene cafeína.

Para ser tomado realmente en serio, la investigación tiene que tener algunas características, dice Assed. “La reproducibilidad es una de ellas: tengo que poder reproducir este estudio en cualquier parte del mundo. Una metodología clara es otra «. Además, debe haber una declaración de conflicto de intereses. En otras palabras: ¿hay alguien patrocinando el estudio? También se requiere una exención.

Sí, porque todavía hay esto: los investigadores pueden llevar las brasas a sus propias sardinas. Por ejemplo, es más probable que un cardiólogo investigue los efectos beneficiosos del café en el corazón e ignore el daño que puede causar al tracto digestivo. «Hay algo que decimos mucho a los estudiantes de medicina: ten cuidado, porque los números terminan mostrando lo que quieres ver», dice Heno Lopes.

«Siempre hay un sesgo». Assed está de acuerdo. «A menudo, la investigación científica está estructurada con muchos prejuicios o prejuicios, que terminan conduciendo a resultados adictivos y que pueden servir a un interés específico, a menudo herramientas útiles para respaldar científicamente algo falso».

Cita las grasas hidrogenadas como ejemplo. “Se sabe que la industria alimentaria necesita usarlo en casi todo. La investigación que ignora su potencial dañino contribuye a este tipo de validación ”. Es por eso que el escepticismo prevalece en el campo de la medicina. “No tomamos los estudios publicados en revistas médicas como una verdad absoluta. Sabemos que la ciencia está experimentando modificaciones a medida que los estudios se aplican a otras poblaciones o por más tiempo ”, dice el cardiólogo Lopes.

Lo que cuenta para la comunidad médica sigue siendo el buen sentido común: este pequeño monótono y predecible que nunca trae noticias explosivas. Nos encantaría que un médico serio nos dijera que una dieta basada en pizza, chocolate y cerveza es la clave para la longevidad. Pero lo que realmente funciona ya lo ha dicho Paracelso, un sabio del siglo XVI, cuando la medicina moderna ni siquiera existía: solo la dosis produce el veneno.

«Todo lo que se consume con moderación, teniendo en cuenta las individualidades de cada sujeto, puede aportar beneficios para la salud», dice Assed. «Es difícil etiquetar ciertos alimentos como buenos o malos para la salud, ya que ciertos alimentos pueden no ser beneficiosos para una persona, pero pueden ser muy importantes para otra».

De villanos a buenos chicos

Varios alimentos que durante mucho tiempo se consideraron insalubres se eliminaron después de una investigación reciente. Comprende cómo sucedió.

1820 • Café del mal
Desde que el químico alemán Ferdinand Runge descubrió la cafeína a principios del siglo XIX, se ha convertido en el único objeto de estudio entre las más de 1,000 sustancias que componen el café. Con base en sus efectos fisiológicos, estas investigaciones generalmente tuvieron alguna conclusión negativa, ya que la cafeína es un estimulante poderoso.

Incluso antes de eso, a fines del siglo XVI, el papa Clemente 8 prohibió el café: vio algo demoníaco en la sensación causada por la bebida (más tarde, el propio Papa absolvió el café, cuando se dio cuenta de que ayudaba a luchar contra cansancio después de horas de oración). En dosis altas, la cafeína puede inducir efectos como taquicardia, insomnio, ansiedad y temblores.

1854 • Alcohol del mal
Desde la antigüedad, la humanidad ha atribuido propiedades medicinales a las bebidas alcohólicas. Aunque ha habido varios sabios y curanderos a lo largo de los siglos que se han opuesto a la creencia de que el alcohol era una medicina sagrada, dependía de los científicos en la segunda mitad del siglo XIX demostrarlo. Uno de los primeros estudios que asocia el consumo de alcohol con problemas de salud es de 1854: fue realizado por Nathan S. Davis, fundador de la Asociación Médica Estadounidense.

Sus estudios para demostrar que el alcohol no era nutritivo se habían realizado desde 1848. Desde entonces, los efectos nocivos del consumo excesivo son bien conocidos: por ejemplo, causa gastritis y úlceras, sobrecarga el hígado y atrofia varias áreas del cerebro, lo que contribuye a El inicio de la demencia.

1937 • Grasa del mal
Por primera vez, los biólogos de la Universidad de Columbia han relacionado el consumo de grasas con los niveles altos de colesterol en la sangre. Pero fue solo en 1952, con el fisiatra estadounidense Ancel Keys, de la Universidad de Minnesota, que algunos tipos de grasa estaban relacionados con enfermedades del corazón.

Descubrió que en lugares como Japón, Italia y Grecia, donde la dieta era rica en grasa vegetal, las tasas de problemas vasculares eran más bajas que en países como Estados Unidos, Holanda y Finlandia, que daban preferencia a la grasa animal. Así es como la llamada grasa saturada, que se encuentra en la carne roja, la mantequilla y el queso, se convirtió en un gran villano para la salud. Desde entonces, el consumo de grasas ha disminuido y el consumo de carbohidratos ha crecido.

Finales de 1930 • Huevo malvado

El huevo de gallina también fue demonizado con el descubrimiento de la influencia del colesterol en la enfermedad cardiovascular. En la década de 1970, una encuesta realizada por la American Heart Association llegó a indicar la ingesta máxima de colesterol aceptable por día: 300 mg.

El consumo del huevo, que contiene alrededor de 200 mg en una sola unidad, se ha desplomado. La yema, que es rica en la sustancia, se ha asociado con un mayor riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular.

Finales de la década de 1930 • Carne malvada
La carne roja ganó una mala reputación en la misma ola de estudios que hizo el cráneo de huevos, mantequilla y todo tipo de grasa animal. En la década de 1970, después de docenas de estudios en décadas anteriores, las autoridades estadounidenses comenzaron a recomendar que se redujera el consumo de carne roja.

1970 • Buen alcohol
No solo el vino ha ganado la redención. Los beneficios del consumo moderado de alcohol en general se han demostrado desde esta década, como la salud del corazón, el control del estrés y una menor incidencia de depresión.

Otro descubrimiento de la medicina fue que los bebedores con moderación viven más que los abstemios: la investigación más larga jamás realizada sobre el tema, de hecho, muestra que aquellos que no se ponen una gota de alcohol en la boca viven incluso menos que los que beben mucho. Todavía no se sabe exactamente cómo sucede esto, solo que el alcohol es capaz de diluir la sangre y romper las placas grasas ya formadas.

1980 • Huevo del bien
En esa década, el papel del villano del huevo en los alimentos comienza a cuestionarse. Pero fue solo en 1995 que se concluyó que, además de ser rico en proteínas, tiene antioxidantes. El huevo tiene mucho colesterol, que puede ser dañino, pero excluirlo de la dieta puede ser peor que consumirlo.

Hay varios factores para esto: la colina, presente en la yema, es un nutriente vital para el cerebro; el triptófano es un aminoácido precursor de la serotonina, una sustancia que da una sensación de bienestar; La mayoría de las grasas en un huevo son monoinsaturadas, es decir, la «grasa buena» que protege el corazón.

La década de 1990 • Enfermedad de la lactosa
Después de que se publicaron algunos estudios que muestran que la mayoría de los humanos tienen intolerancia a la lactosa en algún nivel, el azúcar en la leche ha sido demonizada.

La intolerancia provocaría reacciones como dolor abdominal e hinchazón en el abdomen, y por esa razón, también, la leche se ha convertido en un villano en las dietas de moda. Sin embargo, una revisión de 16 estudios publicados en el Revista Europea de Nutrición en 2013 reveló que no existe una relación entre el consumo de lactosa y un mayor riesgo de problemas cardíacos u obesidad.

1996 • Buena grasa
El investigador Walter Willet, de la Universidad de Harvard, publicó un estudio en el British Medical Journal en el que analizó la dieta y la salud del corazón de 40,000 hombres. Encontró que aquellos que reemplazaron los alimentos ricos en grasas saturadas con carbohidratos no tenían reducción en las enfermedades del corazón. La conversación sobre las grasas comenzó a cambiar.

Otra investigación, que utiliza la cromatografía (tecnología para analizar la composición molecular de los nutrientes en los alimentos), reveló que hay varios tipos de grasas saturadas y que solo dos son dañinos si se comen en exceso: láurico, presente en el aceite de coco y mirto, de leche y sus derivados.

También se descubrió que, consumida a niveles ideales (10% de la dieta diaria), la grasa participa en el almacenamiento de vitaminas A, D, E y K en las células. En 2010, un metanálisis (un estudio de otros estudios) concluyó que no hay evidencia significativa para vincular las grasas saturadas con un mayor riesgo cardíaco.

Los años 2000 • Café do bem
Fue solo en el siglo XXI que la ciencia comenzó a mostrar los beneficios del café. Se concluyó que tiene poderosos antioxidantes. La cantidad de estas sustancias en una taza es mayor que la presente en los alimentos famosos por esto (como el vino tinto, las manzanas, los aguacates y el té verde). El consenso actual es que el consumo no debe exceder las cuatro tazas al día, o 600 ml, de café colado débil.

2000 • Carbohidratos malvados
Recientemente, la investigación sugiere que el consumo excesivo de carbohidratos y azúcares es responsable de la obesidad y las epidemias de diabetes tipo 2 en los Estados Unidos. Los carbohidratos refinados, que se encuentran en la harina blanca, pasteles, galletas y pastas, solo son diferentes de los lípidos.

De la boca al interior, son lo mismo: estimulan la producción de insulina, una hormona que transporta la glucosa a las células, que se depositan en forma de grasa. Como queda poco combustible en la sangre para dar energía al organismo, comenzamos a sentir hambre y el metabolismo entra en modo económico, disminuyendo la velocidad.

2001 • Carne de res buena
Uno de los periodistas científicos más prestigiosos del mundo, el estadounidense Gary Taubes escribió en la revista. Ciencias, que el miedo a la grasa presente en la carne de res no era más que un «dogma». El artículo tuvo repercusiones en la comunidad científica y más allá: su defensa del bistec terminó en periódicos y revistas de interés general en todo el mundo.

Además, la profesión médica se ha dado cuenta de que no hay razón para excluir los cortes magros de carne de res de nuestro menú. La carne roja se recomendó nuevamente por su valor nutricional. La mioglobina, una proteína que «tiñe» los músculos bovinos de rojo, es una excelente fuente de hierro; su falta puede causar anemia. Una dieta baja en carne de res todavía puede resultar en deficiencia de vitamina B12, con los consecuentes problemas con la retención de la memoria.

2005 • Gluten malvado
El gluten es una proteína presente en algunos cereales, como el trigo, el centeno y la cebada. El ataque a su reputación fue lanzado por el terapeuta holístico inglés Nishi Joshi, gurú de las dietas de desintoxicación. Joshi incluyó el gluten en la lista de artículos prohibidos: causaría fatiga y molestias gastrointestinales también en aquellos que no son celíacos (intolerantes a las proteínas). También estaría relacionado con la epidemia mundial de obesidad.

La proteína, cuyo consumo ha aumentado en la misma medida que el consumo de artículos industrializados hechos con harina de trigo blanco, se ha convertido en el villano en los últimos años. Sin embargo, todavía no hay estudios científicos para confirmar la falla del gluten en enfermedades o aumento de peso.

2011 • Chocolate do bem
El Instituto Karolinska llevó a cabo una extensa encuesta, realizada durante diez años con 33,372 mujeres y 37,103 hombres, en Suecia para evaluar la «falla» del chocolate en casos de problemas cardiovasculares. Su hallazgo: comer 63 gramos de chocolate a la semana (o cuatro dulces pequeños) provoca una caída del 20% en las tasas de accidente cerebrovascular.

Los resultados se parecen a los beneficios del ejercicio. La responsabilidad recae en los flavonoides, potentes componentes antioxidantes y antiinflamatorios. Otros beneficios del chocolate recientemente comprobados: reduce el colesterol malo, aumenta el colesterol bueno y preserva los vasos sanguíneos y la diabetes.