Kanbutsu: una tradición alimentaria que prioriza los alimentos con una vida útil prolongada

Kanbutsu: una tradición alimentaria que prioriza los alimentos con una vida útil prolongada


Kanbutsu Comida seca y deshidratada de Japón

Kanbutsu (乾 物) significa «alimento seco». Descubra por qué estos alimentos están desapareciendo en Japón y cómo pueden ayudar en tiempos de crisis

En los días previos a la refrigeración, los kanbutsu eran vitales, ya que permanecían a temperatura ambiente durante mucho tiempo. A menudo, pueden ser esenciales para la supervivencia en un país como Japón, donde muchas regiones experimentan inviernos duros con fuertes nevadas y desastres naturales que a menudo provocan pérdidas de cultivos y hambruna.

En el pasado, era común que las personas secaran los alimentos después de la cosecha como una forma de conservarlos. De esta forma, Kanbutsu puede considerarse el pilar principal de la cultura gastronómica japonesa. Es importante tener en cuenta que en la cultura alimentaria japonesa, los kanbutsu tienen la función de hacer más que solo conservar los alimentos. Los productos Kanbutsu a menudo transforman los ingredientes originales en nuevos sabores, texturas y formas.

Además, el umami ha atraído la atención mundial en los últimos años y es un componente importante del sabor de la cocina japonesa. Dashi, por ejemplo, que es el caldo básico para muchos tipos de platos japoneses, se elabora con alimentos secos como konbu (algas marinas), katsuobushi (bonito seco), niboshi (anchoa seca) y hongos shiitake.

La casi desaparición de kanbutsu-ya

kanbutsu-ya

kanbutsu-ya (www.hongkongnavi.com)

Desafortunadamente, hoy en día, el kanbutsu-ya (tienda de alimentos secos) casi ha desaparecido en Japón, hoy podemos obtener productos frescos durante todo el año, pero no era así antes de que apareciera el enlatado y la refrigeración para conservar los alimentos.

Kanbutsu surgió para hacer frente a la falta de ingredientes frescos en invierno, especialmente en las zonas más frías del país, como la región de Tohoku, donde la gente recurría a alimentos que se conservaban mediante decapado, salazón, fermentación o secado.

Solo quedan un puñado de kanbutsyu-ya independientes, pero aún puede comprar todo tipo de alimentos secos tradicionales en supermercados, grandes almacenes y tiendas en línea.

Tipos de Kanbutsu

Hay productos del mar secos, algas secas (nori, konbu, hijiki, etc.), frijoles y frutos secos. Las verduras secas han vuelto a estar de moda en los últimos años como una forma saludable y baja en calorías de incorporar más fibra en las comidas diarias.

Los champiñones secos, por ejemplo, como el shiitake, están tan llenos de sabor que el líquido para mojar se puede usar como caldo de sopa. Los hongos rehidratados son excelentes en nimono (platos hervidos a fuego lento), salteados y ollas calientes de invierno, así como en sushi, como parte de un relleno de rollo o mezclado con chirashizushi.

Además de los hongos, el tipo de verdura seca más popular es probablemente el kiriboshi daikon (rábano seco desmenuzado), que tiene una textura y un sabor únicos, ligeramente crujientes y gomosos, muy diferente del daikon fresco cocido o crudo.

El kiriboshi daikon se remoja en agua hasta que se rehidrata y luego se suele hervir en caldo dashi, sake, salsa de soja, azúcar y mirin, donde se puede agregar abura-age (tofu frito), pollo y verduras. También se puede utilizar en salteados y ensaladas.

Las raíces de bardana y zanahoria secas y picadas se utilizan de manera similar; también se pueden echar en sopas y hervir a fuego lento o cocinar con arroz y especias. Otro vegetal seco popular es el kanpyō (tiras de calabaza secas), que se utilizan para atar skins de tofu en pequeños paquetes dispuestos o cocidos en una salsa dulce-salada y utilizados como relleno de rollo de sushi o mezclados con chirashizushi.

Los frijoles secos también son una gran fuente de fibra, proteínas y diversos nutrientes. En cuanto al tsubu-an, la dulce y espesa pasta de frijoles azuki que es la base de los dulces tradicionales como el daifuku y el ohagi. Para los bocadillos, también hay frutas secas, como hoshigaki (caqui), hoshi-anzu (albaricoque) y hoshi-imo de goma (batata seca).

Algunas ventajas del kanbutsu

Kanbutsu (Facebook: Kanbutsu Design)

Una de las ventajas del kanbutsu es que se conserva durante mucho tiempo, seis meses o incluso más. Con esto, podemos reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. Las verduras rechazadas por los supermercados por razones estéticas pueden reutilizarse como kanbutsu, haciéndolas comercialmente viables durante todo el año.

Otra ventaja de este tipo de alimentos es su bajo peso. Esto puede ayudar a reducir la cantidad de dióxido de carbono emitido durante el transporte. Y como no necesitan refrigeración, el kanbutsu puede ayudar a reducir aún más el consumo de electricidad.

Los kanbutsu también se consideran excelentes suministros de emergencia, como en el caso de apagones o desastres naturales, ya que pueden mantenerse a temperatura ambiente. Además, son ligeras y fáciles de manejar ya que solo necesitan sumergirse en agua.

Los kanbutsu se consideran seguros para el consumo ya que se conservan de forma natural mediante el secado y no se necesitan conservantes artificiales. Todos los ingredientes son familiares y están claramente etiquetados, lo que permite a las personas con alergias comer sin preocupaciones.

La importancia del Kanbutsu en tiempos de crisis

Japón sufre desastres naturales casi todos los años, ya sea en forma de grandes inundaciones o terremotos. Los frecuentes desastres, sin mencionar la pandemia de coronavirus, han cambiado la opinión que muchas personas tenían sobre el kanbutsu.

Secar verduras en casa se convirtió en una parte habitual de la rutina diaria de muchas personas durante la crisis del COVID-19, cuando el gobierno ordenó a las personas que se quedaran en casa. Otros dicen que la crisis ha sacado a la luz el hecho de que el kanbutsu tradicional y los vegetales secos pueden ser útiles y les ha dado una nueva apreciación de estos ingredientes.

Además, la costumbre de secar verduras en casa es muy fácil, económica, saludable y deliciosa. Esto simplifica la incorporación de una gran diversidad de vegetales en su dieta, al tiempo que reduce el desperdicio de alimentos y vegetales, lo que lleva a las personas a adquirir un estilo de vida más económico y ecológico.

Hacer Kanbutsu en casa

Kanbutsu (nippon.com)

Kanbutsu (nippon.com)

No se necesitan herramientas especiales. Todo lo que tienes que hacer es picar las verduras y ponerlas a secar. Algunas verduras, como la berenjena y la bardana, deben sumergirse en agua fría antes de secarse para eliminar el sabor astringente.

Las verduras de hoja y crucíferas, como el brócoli y la coliflor, así como las vainas y los guisantes, deben escaldarse en agua hirviendo antes de secar. El escaldado acelera el proceso de secado. No es necesario secar las verduras al aire libre; el secado incluso se puede hacer en interiores. Solo hay que seguir unas pocas pautas sencillas.

Corta las verduras pequeñas y delgadas para maximizar el área expuesta al aire, y ten cuidado al secarlas para que no se superpongan. Asegúrate de comenzar el proceso en un día seco y no te equivocarás. Si el clima empeora mientras sus verduras aún están en desarrollo, puede usar un ventilador eléctrico para ayudar a secarlas.

Normalmente, las verduras se secan y están listas para su uso de tres días a una semana, dependiendo un poco del clima y el medio ambiente. Guarde sus verduras secas no en recipientes herméticos, sino en bolsas de papel o cajas de madera. Esto permite una mejor circulación del aire y ayuda a prevenir el crecimiento de hongos y bacterias.

El kanbutsu casero dura seis meses o incluso más, pero es mejor consumirlo antes de la temporada de lluvias para evitar una humedad particularmente alta. Este hecho se conocía anteriormente en Japón, pero hoy en día mucha gente ni siquiera lo sabe, quizás otra señal de cuán distante se ha vuelto el kanbutsu del estilo de vida contemporáneo.


Incorporando Kanbutsu na vida moderna

La mayoría de los kanbutsu tardan unos 20 minutos en rehidratarse con la adición de agua. Esto se aplica tanto al kanbutsu hecho a sí mismo como a los productos comprados en la tienda. Solo se necesitan unos minutos para sumergirlos en el agua después de llevarlos a casa.

Algunos artículos tardan más, hasta unas ocho horas para los frijoles. Pero incluso con estos elementos que consumen más tiempo, su kanbutsu estará listo para usar si recuerda mojarlo antes de acostarse o antes de irse a trabajar por la mañana.

Cuando adquiera el hábito de planificar las comidas con anticipación, el uso de kanbutsu le permitirá ahorrar dinero en términos de tiempo de preparación y cocción, así como un mejor sabor.

Las posibilidades del kanbutsu no se limitan a la comida tradicional japonesa. Las mismas técnicas se pueden aplicar a cualquier estilo de cocina del mundo.

Si mantiene un caldo de vegetales secos caseros en la cocina, le resultará sorprendentemente fácil preparar una comida completa sin usar un cuchillo o una tabla de cortar, simplemente usando kanbutsu como ingrediente para un guiso o fideos.

Ricos en fibras, fáciles de almacenar y con buena durabilidad, los alimentos deshidratados son un vínculo con el pasado culinario japonés. ¡Vale la pena intentarlo!

Fuentes: japantimes.co.jp, nippon.com