Texto: Mariana Weber | Edición de arte: FazFazFaz Design | Diseño: Andy Faria | Ilustraciones: André Valente

norte

En la margen izquierda del río Garona, en Burdeos, el suelo de grava favorece la uva cabernet sauvignon. En la margen derecha, rica en piedra caliza, arcilla y arena, reina el merlot. Y ambos lados tienen subdivisiones. Solo en Saint-Émilion, a la derecha, se identifican seis zonas que le dan a la bebida sus propias características. Sin mencionar las diferencias de un castillo con el castillo vecino.

Es como una pizza de margarita que se corta en rebanadas cada vez más pequeñas y cuando la prueba, descubre que ninguna sabe igual. Cada una de estas porciones de tierra es lo que los franceses llaman terruño. En un sentido restringido, la palabra designa el suelo de un área utilizada en la agricultura, pero, en el sentido más común, trata la combinación de esto con otros factores, como el clima y la topografía.

Hace una diferencia si el viñedo está junto al mar o en el medio del continente. Si está expuesto al viento o si hay obstáculos que lo protegen: natural, como una colina, o artificial, como una hilera de árboles plantados por el hombre. Ya sea que reciba el sol de la mañana o la tarde. Ya sea inclinado o plano. Ya sea que estés al pie o en la cima de la montaña. Ya sea al lado de un lago o un bosque. Si ha recibido un buen trato por parte de los enólogos durante años o si ha sido explotado descuidadamente.

Quiero decir, esta es la visión europea, que condujo a sistemas de clasificación de vinos basados ​​en la importancia de terruño. Un concepto de amplia definición y difícil replicación. Alguien puede tener una granja con un clima, topografía y tipo de suelo similar al de un viñedo galardonado, copiar variedades de uva y adoptar prácticas de vinificación similares, pero nunca será lo mismo.

Hay quienes ven la relevancia de terruño algo así como una estrategia comercial del Viejo Mundo para colocarse por encima de los viñedos más jóvenes, que aún no han tenido la oportunidad de pasar a través de generaciones de productores. No importa cuánto esfuerzo hagas, faltaría un juegoe-ne-sais-quoi. Pero Novo y Velho Mundos han utilizado tecnología, como el mapeo mediante análisis electromagnético del suelo, para explorar nuevos territorios buenos para el cultivo.

Incluso en Burdeos, una región francesa con una tradición vinícola que se remonta a los antiguos romanos. Un ejemplo es Château Olivier. Productor de vinos desde la Edad Media y clasificado como Grand Cru Classé desde la década de 1950, la propiedad se sometió a inspecciones geológicas a principios de la década de 2000, con pozos de 2 a 3 metros excavados en más de 200 puntos.

A partir de ahí, clasificó 11 terruños, entre ellos un lote especialmente prometedor de grava compactada (rocas en una matriz de arcilla arenosa), con buen drenaje de agua. Esta área, que según los mapas del siglo XVIII, una vez albergó vides, pero en ese momento solo mostraba pinos, robles y fresas, reconstituyó sus viñedos con el uso de cabernet sauvignon.

Según el estudio, el enólogo de la finca también movió variedades, transfiriéndolas a los suelos más adecuados: el merlot fue a los ricos en arcilla, mientras que las uvas blancas fueron trasladadas a las calizas.

Seleccionar la uva correcta para la ubicación correcta es parte del trabajo del especialista terruño Pedro Parra, quien dice que ha pasado los últimos años cavando pozos, observando raíces y probando vinos en Chile y en todo el mundo.

Con el lema «Hable el terroir», el chileno que estudió en Francia dice que ayuda a los viticultores a comprender sus tierras para trabajar de la manera menos intervencionista posible, en lugar de tratar grandes extensiones de viñedos de la misma manera, mezclando la producción de diferentes regiones y dejar ajustar el estilo al hacer el vino (con la adición de aromas de madera, por ejemplo).

Aplicado en la bodega Altos Las Hormigas, en Mendoza, Argentina, el método utilizado por Parra divide la tierra en microunidades que, mapeadas, son tratadas independientemente, desde el campo hasta la bodega, para expresar peculiaridades.

En la vinificación, la búsqueda de una intervención mínima incluye el uso de levaduras que se encuentran naturalmente en el medio ambiente (en lugar de agregar microorganismos seleccionados) y barricas de roble viejas (más neutras que las nuevas). En la descripción de vinos como Altos Las Hormigas Malbec Denominación Altamira 2013, la bodega hace explícito el terruño, que describe el suelo calcáreo en el que se produce el vino. Incluso la indicación geográfica en la etiqueta es un signo de los tiempos, o de que el Nuevo Mundo adquirió características del Viejo, donde es más común elegir un vino por región que por la variedad de uva.

En Chile, después de cartografiar un viñedo en el noreste del Valle de Colchagua, Casa Silva seleccionó algunos sectores de la tierra para producir el Carrotero Microterroir Los Lingues. Al pie de los Andes, la propiedad es especialmente atractiva para estudios de microterroir por la variedad de accidentes geográficos.

También presenta fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche favorables para la maduración de las uvas, una buena brisa, poca lluvia y un suelo compuesto por una mezcla de arena fina, arcilla y piedras de granito, con buen drenaje y fertilidad entre medio y bajo.

Los terruños

Cada tierra tiene propiedades únicas: la altitud y el suelo son cruciales, pero incluso los lagos y setos artificiales influyen en las condiciones para plantar.

1EL distancia del océano Influye en la humedad y la amplitud térmica. En la costa, la cantidad de lluvia es generalmente más alta y las temperaturas varían menos, moderadas por el mar, que se calienta y enfría más lentamente que el suelo. Si el frío no es extremo, una diferencia significativa de temperatura entre la noche y el día beneficia la maduración de las uvas.

2Los vientos se enfrían y eliminan el exceso de humedad, lo que puede provocar la pudrición de la raíz. Pero, si son demasiado fuertes, detienen la fotosíntesis y retrasan el desarrollo de las uvas. hileras de árboles Pueden detenerlos.

3 • La vid bien nutrida no es un buen vino. Cuando el suelo es muy fértil y bien regado por una capa freática, el follaje crece rápidamente, da sombra a la fruta y dificulta la maduración. De allí viene un vino con sabor a verduras y hojas. Lo contrario, la falta de nutrientes y agua, también daña la bebida, ya que reduce la formación de compuestos saborizantes.

4 4 • Con mayor variación térmica entre el día y la noche, zonas continentales sufrir más de las heladas. El problema se mitiga en terrenos irregulares, con una mayor circulación de aire (el calor sube y el frío baja por las laderas).

5 5Altitudes altas reducen las temperaturas medias (que pueden ser positivas, en zonas más cercanas a Ecuador, o negativas, en zonas frías).

6 6 • UNA Pendiente facilita el drenaje de agua en el suelo.

7 7¿Cara sur o cara norte? Hace la diferencia En el hemisferio sur, las laderas que dan al norte son más soleadas y cálidas, un beneficio en regiones muy frías. En el norte, lo contrario es cierto.

8Rios y lagos ayudan a moderar la temperatura, reducen el riesgo de congelar las vides en áreas de clima extremo, y son fuentes de riego en regiones con poca lluvia.

9 • Cuando el suelo es rico en arcilla, el drenaje puede beneficiarse de la presencia de materia orgánica. Las rocas también ayudan en el paso del agua.

Vida difícil

La combinación de variables hace que cada viñedo sea único, pero los principios fundamentales del bien terruño Se refieren a la disponibilidad de agua y nutrientes, además de un verano lo suficientemente seco y caluroso como para que las uvas desarrollen el azúcar que, en la vinificación, se convierte en alcohol. Básicamente, una buena vida de la vid da mal vino. Pero vid de vida terrible también. Si se planta en un suelo fértil y muy regado, tiene muchas hojas que roban recursos frutales y sombrean los racimos, lo que dificulta la maduración.

Fuertes lluvias poco antes de la cosecha, entonces, las uvas se hinchan y diluyen azúcares, ácidos y sabores. Por otro lado, si reciben poca agua, las frutas son más pequeñas, con una piel más gruesa: la productividad disminuye mientras que aumenta la concentración de color y sabor. Sin embargo, si la sequedad es extrema, puede provocar estrés hídrico y el consumo de energía que debe usarse en la maduración. El ideal para el vino es el vigor moderado, generado por el acceso limitado a minerales, como el nitrógeno, y un suministro restringido de agua.

Estos aspectos están regulados en gran medida por la capacidad de drenaje del suelo. En Burdeos, los estudios han demostrado que los mejores suelos de Médoc permiten que el agua pase rápida y profundamente, obligando a las raíces a arrastrarse hasta 7 metros debajo de la superficie para calmar la sed. Donde el flujo de agua es más restringido, las raíces no llegan tan lejos. Se detienen a 1,3 metros en los terrenos arcillosos de Pomerol, donde la escorrentía ocurre solo adecuadamente debido a la presencia de materia orgánica.

Ningún lugar es tan ejemplar como Borgoña por la complejidad del concepto de terruño. En esta región francesa dividida en pequeñas propiedades, algunas del tamaño de un campo de fútbol, ​​los viñedos Grand Cru (clasificación más alta) están cerca de otros que tienen una calificación mucho menor. Sus vinos superiores provienen principalmente de la mitad de la Costa de Oro, donde la combinación de marga, limo y piedra caliza proporciona la distribución correcta de agua.

El hecho de que los lotes cercanos, con prácticas similares, produzcan diferentes bebidas puede explicarse en parte por el pasado geológico del área, ubicada una falla en la que los materiales de diferentes períodos fueron expuestos y mezclados en diferentes proporciones, de acuerdo con diferentes grados de inclinación. Pero eso no es todo. Además de la calidad del suelo, factores como la temperatura, la dirección del viento, la luz solar y los métodos de cultivo (que no siempre son los mismos, como la poda y el uso de fertilizantes).

En Francia, Chile o , las técnicas pueden alterar o eludir ciertas características del terroir. Los sistemas de conducción de crecimiento de las vides, como el de una paleta, que une la planta a palos y cuerdas para regular la exposición de la fruta al sol, mejoran la calidad del vino en áreas muy húmedas o fértiles.

Por otro lado, el riego conduce a la posibilidad de hacer buenos vinos en regiones donde el verano es muy seco, además de reducir los riesgos para quienes producen en áreas cercanas a este límite. Pero está por aparecer una forma de copiar el vino del vecino tintin por tintin. Ante esta imposibilidad, muchos productores buscan lo contrario: singularidad. Menos mal.